Da bi prepoznali vse trike, ki jih trgovci skrivajo v rokavu, ko nam prodajajo najbolj sveže sadje, zelenjavo z domačega vrta in ribe, ki so prav tisto jutro skočile v mrežo, moramo postati pravi strokovnjaki za živila. Pri Asu pravijo, da je nakupovanje na tržnici postalo prestiž, da pa bomo ta užitek ohranili, so nam predstavili nekaj zdravih in okusnih receptov. (Gostilna As, Čopova ul. 5/A, Knafljev prehod, Ljubljana)
Rezanci z brancinom in lososom
Za 4 osebe
Sestavine:
olivno olje, 100 g brancina, 100 g lososa, 50 g na kocke narezane zelenjave (bučke, korenje), 1 žlica nasekljanega pora, vodka, belo vino, ribja osnova, 1 vejica svežega rožmarina, 1 šopek sveže bazilike, 200 g finih rezancev, parmezan
Priprava:
Na olivnem olju popečemo na trakove narezani ribi, dodamo na kocke narezano zelenjavo in por, popražimo in flambiramo z vodko. Zalijemo z vinom in ribjo osnovo ter po občutku dodamo rožmarin in baziliko. Vse skupaj pokuhamo in primešamo predhodno skuhane testenine. Na koncu dodamo še malo parmezana.
Špageti z dagnji in vongolami
Za 4 osebe
Sestavine:
200 g vongol, 200 g dagenj, olivno olje, belo vino, ribja osnova, česnovo olje, sol, poper, peteršilj, 200 g špagetov, parmezan
Priprava:
Školjke popražimo na olivnem olju in zalijemo z vinom. Dodamo ribjo osnovo, česnovo olje, sol, poper in peteršilj. Skuhamo špagete, dodamo omako in vse skupaj povežemo s parmezanom.
Telečji zrezek na odprtem ognju
Za 4 osebe
Sestavine:
4 telečji zrezki (stegno) po 200 g, 1 pest rukole, olivno olje, 1 pest na kocke narezanega paradižnika, 1 velika žlica pesta genovese
Priprava:
Telečje zrezke na tanko potolčemo. Rukolo ocvremo na vročem olju. Zrezke dobro naoljimo z olivnim oljem in jih položimo na odprti žar ali vročo ponev. Pečemo približno eno minuto na vsaki strani. Pečen zrezek položimo na posteljico iz rukole in mu dodamo paradižnikove kocke s pestom ter postrežemo.
Brancin z dišavnicami, koromačem in omako iz kandiranega paradižnika
Za 4 osebe
Sestavine:
2 brancina velikosti od 400 do 600 g, 250 g maskarponeja, 100 g pesta genovese, koromač, šopek mešanih dišavnic (timijan, majaron, koprc), sol, olivno olje, 2 dcl paradižnikove omake, 0,5 dcl olivnega olja
Priprava:
Brancine očistimo, naredimo filete in jih narežemo na tanke, približno en cm debele trakove. Maskarpone zmešamo s pestom genovese. Koromač narežemo po dolžini na 0,5 cm debele trakove. Dišavnice na drobno sesekljamo.
Narezane brancinove trakove solimo, posujemo z dišavnicami in vse skupaj popečemo v ponvici. V paradižnikovo omako dodamo timijan, sol in olivno olje ter vse skupaj segrejemo. V vodi pokuhamo koromač in ga pustimo na toplem.
Krožnik po okusu polijemo s pripravljeno paradižnikovo omako. Na krožnik izmenično polagamo koromač, nanj položimo brancinove trakove in jih s koromačem še prekrijemo. Vse skupaj zaključimo z omako iz mascarponeja in pesta.
Pirina jabolčna pita
Za 4 osebe
Sestavine:
35 dag pririne moke, 1 do 2 žlički praška za vzhajanje, 10 do15 dag trsnega sladkorja, 1 žlička mletega cimeta, noževa konica mletih klinčkov, 1 limonina lupina, 2 žlici češnjevca, 15 dag drobno mletih mandljev, 15 dag margarine, nekaj mleka, 2 rumenjaka, 600 g jabolk, 1 vanilin sladkor, limonin sok
Priprava:
Moko pomešamo s praškom za vzhajanje in z začimbami ter sladkorjem. Dodamo maščobo in pregnetemo v enakomerno zmes, ji dodamo še preostale sestavine in na hitro pregnetemo. Testo naj počiva v hladilniku pol ure.
Z 2/3 pripravljenega testa obložimo dno večjega tortnega modela.
Jabolka naribamo, polijemo z limoninim sokom, da ne oksidirajo, in dodamo en vanilin sladkor. Vse skupaj damo v ponev in pražimo, dokler ves sok od jabolk ne izhlapi. Ohladimo in naložimo na testo, čez katerega naredimo mrežo iz preostalega testa. Pečemo v segreti pečici 25 minut na 170 stopinjah Celzija.
Dunja Mantel,
fotografije Mateja Jordović Potočnik
