Odlična sladica za prihajajoče božične in novoletne praznike!
"Niti sanjalo se mi ni, da bom doživel te majhne kapljice sreče brez teksture biskvita, s hrustljavo skorjico, polnjeno z bogatim nadevom. Za čokoladno kremo sta ovseni napitek in čokoladna maščoba vse, kar potrebujete za povečanje intenzivnosti in čistost okusa,« pravi Pierre Hermé, francoski kuhar, čigar recept za slastno sladico predstavljamo v nadaljevanju – zdi se idealna izbira za prihajajoči december!
Ne spreglejte:
- En nasvet je ključen za vitko postavo: Kako se monaška princesa Charlene prehranjuje in ohranja svoj mladosten videz?
- Izognite se demenci in motnjam razpoloženja: Ta vitamin je bistvenega pomena za pravilno delovanje telesa po 50. letu starosti
- Zajtrk Amal Clooney je drugačen in za marsikoga nenavaden: To je sestavina, zaradi katere zvezdnica ostaja fit ter ima lepo kožo in lase
Za 72 makronov
- Čas priprave 3h
- Čas počitka 24h
- Čas kuhanja 16 min
Čokoladni makron biskvit
- 285 g mandljev v prahu
- 285 g sladkorja v prahu
- 65 g kakava v prahu, presejanega
- 325 g mineralne vode
- 19 g krompirjevih beljakovin
- 335 g sladkorja v prahu
Makron piškoti
Zmešajte mandljev prah in sladkor v prahu, da dobite "tant-pour-tant". Zmešajte 120 g vode in 7 g krompirjevih beljakovin, nato to mešanico dodajte v »tank-pour-tant« in kakav v prahu. V loncu raztopimo sladkor s 85 g vode pri 118°C, izmerimo temperaturo s termometrom ali digitalno sondo. Nato zmešajte 120 g vode z 12 g krompirjevih beljakovin. Ko sladkor doseže 110 °C, stepite mešanico vode in beljakovin v skledi stoječega mešalnika, opremljenega z nastavkom za stepanje.
Ko je zmes strjena, vendar ne pretrda, damo mikser na drugo najvišjo hitrost in vanjo vlijemo raztopljen sladkor. Pustite, da se ohladi na približno 35/40°C, nato odstranite posodo iz mešalnika. Meringo vmešajte v mešanico kakava/vode/beljakov.
Peka in polnjenje
Na pekače, obložene s pergamentnim papirjem, s pomočjo cevne vrečke z ravnim nastavkom narežite približno 150 lupin makronov s premerom 3,5 do 4 cm. Pustite, da se strdi na sobni temperaturi približno 30 minut. Pečemo v pečici na 150°C približno 16 minut, med peko dvakrat odpremo vrata pečice, da izpusti vlaga. Pustite makrone, da se ohladijo na plošči.
Temno čokolado nasekljajte, nato zavrite ovseni (ali sojin) napitek/glukozni sirup in ga prelijte po čokoladi. Začnite z mešanjem od sredine in med mešanjem razširite gibanje. Dodamo olje, nato ganache zmešamo z ročnim mešalnikom. Nalijte v posodo iz nerjavečega jekla in dobro zaprite. Pustite, da se ohladi, nato postavite v hladilnik za 30 minut, preden ganache namažete neposredno na makron piškote.
Čokoladna krema
- 300 g ovsene ali sojine pijače
- 15 g glukoznega sirupa
- 375 g temne čokolade
- 60 g arašidovega/repčičnega olja/olja grozdnih pešk (prilagodite svojim željam)
Koščki čokolade
- 200 g temne čokolade
- 3,6 g soli
Grobo sol zdrobite z valjarjem, nato pa jo presejte skozi srednje ali fino cedilo, pri čemer uporabite samo najboljše kristale iz postopka sejanja. Najprej boste morali temperirati temno čokolado, da ostane sijoča, gladka in ima enakomerno teksturo. Začnite tako, da čokolado nasekljate z nazobčanim nožem, nato pa jo stopite v posodi, postavljeni v ponvi nad vodno kopeljo. Nežno mešajte z leseno žlico, dokler ne doseže 50/55 °C.
Odstranite čokolado iz vodne kopeli. Postavite ga v drugo posodo, napolnjeno z vodo in 4 ali 5 kockami ledu. Stopljeno čokolado občasno premešamo, saj se bo začela lepiti na stene posode. Takoj, ko doseže temperaturo 27/28°C, vrnemo posodo v posodo nad vodno kopeljo in pozorno pazimo na temperaturo, ki naj bo med 31°C in 32°C.
Čokolada je zdaj temperirana. Dodamo sol. Na list mastnega papirja namažemo temperirano čokolado s solnim cvetom. Nanj položite še en list mastnega papirja in nanj utež, da se čokolada med kristalizacijo ne popači. Za nekaj ur postavimo v hladilnik. Nalomite ga na manjše kose in takoj uporabite ali shranite v nepredušni posodi v hladilniku.
Sestavljanje makronov
Makron piškote previdno prestavimo iz pekača na inox rešetko. S cevno vrečko z ravno konico polovico makron piškotov izdatno napolnimo s kremo. Na sredino potresemo koščke čokolade. Pokrijte z drugo skorjico makronov in se prepričajte, da ustrezajo velikosti. Hladite brez pokrova vsaj 24 ur, čeprav je bolje 36 ur. Nato makrone pospravite v nepredušne posode in jih hranite v hladilniku. Odstranite iz hladilnika 2 uri pred serviranjem na rešetki in pustite, da se ohladi.
Fotografije: Profimedia
){kind=link}