Butične pekarne danes rastejo hitreje kot divji kvas.
Potem ko je Slovenijo zajela burgermanija in je kavarne preplavila speciality kava, smo najprej v vrstah čakali na prave napolitanske pice, danes pa na sveže pečeni kisli kruh iz butične pekarne na koncu ulice. "Pa saj je samo kruh," bi lahko rekli, a to svetopisemsko živilo v našem vsakdanjem življenju vsekakor igra pomembno vlogo, če le niste alergični na gluten. Vonj sveže pečenega kruha je za marsikoga še bolj omamen kot vonj jutranje kave in prvi ugriz v puhasto testo bolj zadovoljiv kot grižljaji izpod rok najbolj izkušenih chefov. Harmonija povsem osnovnih sestavin in potrpežljivega postopka fermentacije je recept za eno najbolj priljubljenih živil naše civilizacije, ki v zadnjih letih končno tudi v kulinaričnem svetu žanje pozornost, ki si jo zasluži.
Ker se kulinarični trendi vse bolj pomikajo v smer butičnih produktov, so tudi masovno proizvedene žemljice postale stvar preteklosti. Medtem ko smo še pred nekaj leti pritoževali nad posušenim kruhom, ki smo ga ob koncu dneva kupili v lokalnem supermarketu, ima danes že skoraj vsaka trgovina svojo peč za kruh. A se pozornost, namenjena kakovosti in svežini, ni ustavila pri tem. V določeni meri lahko za to krivimo subkulturo hipsterjev, ki namesto masovne proizvodnje išče in uporablja izdelke obrtniške in premišljene izdelave, kjer so potrebni pozornost do detajlov, znanje in uporaba naravnih sestavin oziroma materialov. Dejstvo je namreč, da so vsa živila nekoč že bila organska, sestavine pa kakovostne in lokalne. Na žalost sta industrializacija in globalizacija znatno znižali vrednost kruha, a vrednote sodobne družbe se spreminjajo in potrošniki si čedalje bolj želijo živil, kot smo jih nekoč že poznali.
Za vse večjo priljubljenost ročno izdelanih pekovskih izdelkov in še zlasti kruha se lahko do neke mere zahvalimo tudi pandemiji, med katero so se rodili številni domači peki in vzgojitelji droži. To eksponentno rast so dodatno pospešila še družbena omrežja in danes smo lahko priča pravemu bumu pekarn, ki ponujajo majhne količine skrbno pripravljenega peciva in kruha.
Pekarna 8
Ena od prvih pri nas, ki je orala ledino vsem preostalim, je ljubljanska Pekarna OSEM, kjer testo gnete Postojnčan Andrej Gerželj. Svoja vrata je odprla že leta 2013, in sicer najprej na lokaciji Gornji trg, kjer je komaj dohajala povpraševanje po sveže pečenih dobrotah, nakar so se preselili na veliko večjo lokacijo na Starem trgu. Danes spečejo več kot 600 štruc kruha na dan, dan pa si lahko posladkamo tudi s številnimi drugimi dobrotami, kot so rogljički, rolice, panettoni, kolači, fokače in krofi. Kljub razširjeni ponudbi pa vas tam v jutranjih urah pogosto še vedno pričaka vrsta, dnevna zaloga kruha in baget pa lahko poide že veliko pred zaprtjem pekarne.
Pekarna OSEM, Stari trg 17, Ljubljana
Art Bread
Ime pekarne izhaja iz francoske besede artisan, ki pomeni obrtnik. V Franciji so tako imenovali mojstre in pekarne, ki so delale s kislim testom, iz katerega pekovske dobrote ustvarja tudi pek Risto Petsev. V pekarni Art Bread pripravlja različne vrste kruha – pirinega, polnozrnatega, ajdovega z orehi, bučnega, brezglutenskega, polentinega, kruh s semeni in čebulnega – ter žemljice, ciabatte, bagete, rogljičke, bananin kruh z arašidi, polžke, ovsene piškote in druge slastne grižljaje.
Njihove stranke največkrat posegajo po kmečkem kruhu (navaden kruh iz bele, polbele in polnozrnate moke) ali stoodstotno pirinem kruhu. Že nekaj časa je zelo priljubljen tudi sezonski bučni kruh, z bučnim pirejem in bučnimi semeni. Če ste ljubiteljica maslenih rogljičkov, pa se v pekarni oglasite čim bolj zgodaj, saj hitro poidejo.
Art Bread, Rožna Dolina, cesta II/36, Ljubljana
Kruharna Kisli pek
Preden se je Aljaž Novšak resno lotil kruharne, se je doma, najprej v domači pečici, nato pa tudi v prvi malo večji peči speklo nekaj sto hlebcev kruha in peciva, ki sta ga z ženo Pio razvažala po Sevnici. Po uspešnem 'treningu' pa se je ideja v maju 2020 razvila tudi v dejansko pekarno. Danes vas v simpatični pekarni pod sevniškim gradom vsako jutro pozdravijo sveže pečeni pekovski izdelki, pripravljeni z ogromno mero ljubezni do obrti, kar lahko občutijo tudi brbončice. Tu se še posebej zazna Aljaževa velika prednost – kuharija, saj ne more iz svoje kože in vsakemu izdelku doda piko na i. Vse sestavine v kruharni so skrbno izbrane, večina je slovenskih, tudi lokalnih.
Poskusite njihov kruh iz droži, to so lokal'c (klasika), pirav'c (bolj zdrava alternativa), ajdov'c z orehi, rženko, fokača (s sezonsko oblogo) in bageta. Med drožastim sladkim in slanim pecivom pa poskusite cimerolce s kremnim sirom, buhtlje z domačo marmelado, čokobetke in sirovke.
Kisli pek, Glavni trg 28, Sevnica
Pekarna Ana
Majhen butik, ki je vrata v središču prestolnice odprl v začetku oktobra 2022, napoveduje nove korake izjemne chefinje Ane Roš. Pekarna ponuja drobtinice Anine filozofije zunaj domačega Kobarida in Hiše Franko ter s tem Ljubljančane in številne druge obiskovalce vabi v svet njene neprekosljive ustvarjalnosti. Pekarna Ana bo poskrbela za širitev obzorij in odkrivanje edinstvenih okusov, ponudbo prestolnice pa obogatila s pekovsko navdihnjenim kotičkom, ki bo svoj globalni karakter zasukal izrazito lokalno. Njeno poslanstvo, ki temelji na spoštovanju in uporabi najkakovostnejših izdelkov, izhajajočih iz lokalnega okolja, je vodilo tudi pri pripravi pregrešno slastnih pekovskih izdelkov, kot so bagete, rogljiči in krafini. Ponudbo so zasnovali s posebnim poklonom domačim zakladom – slovenski soli, medu, ajdi, bučnim semenom in olju, odličnim mesnim in mlečnim izdelkom ter sezonskim dobrotam in pestrim začimbam.
"Želim si, da bi pekarna nudila prostor za hiter oddih med vsakdanjimi obveznostmi. Prostor, kjer lahko nekaj na hitro prigriznemo, se okrepčamo z vročo skodelico kave, izberemo štruco kruha za domov in se za nekaj trenutkov sprostimo v dišeči oazi, preden odhitimo spet na delo ali se vrnemo domov po tradicionalnem obisku tržnice," je povedala Ana Roš.
Pekarna Ana, Slovenska cesta 30, Ljubljana
Pekarna 9. vas
V 9. vasi vsak dan omamno diši po slastnih krušnih dobrotah. Njihovi pekovski mojstri z veliko ljubezni in dobre volje pečejo žemljice, hlebce, štruce in druge vrste kruha v stari parni peči, ki je jedro pekarne. Iz najkakovostnejših ekoloških vrst moke, ki jih je mogoče dobiti na trgu, po starih, tradicionalnih receptih, kot jih je v družinsko kuharsko knjigo še v gotici zapisovala ena od prababic družine Magajna, se pripravlja kruh, ki mu ni para. Obudili so starodavne postopke, ki jih je pekarska industrija zaradi zapletenosti že zdavnaj opustila.
V pripravo vsakega izdelka vložijo izredno veliko časa in energije, zato je vsak, tudi najmanjši krušni grižljaj v 9. vasi napolnjen s človeško toplino. Sveže pripravljajo kamutov, koruzni, ovseni, pšenični, rženi in pirin kruh iz lastnih droži ali kvasa ter soli iz piranskih solin.
Na voljo pri Gajbica.si ali Zelenem zabojčku.
Pripravila Katja Kozlevčar
Fotografije Arhivi Pekarn
