Čudežni eliksir: Olivno olje

Tina, po poklicu živilska tehnologinja, se v okviru svoje doktorske disertacije ukvarja s porazdelitvijo in antioksidativnim potencialom fenolov oliv v proizvodnji olivnega olja. Nacionalni odbor Za ženske v znanosti ji je letos kot eni izmed treh izjemnih raziskovalk namenil tudi štipendijo.

Znanstveniki dokazujete, da fenolne spojine v olivnem olju, ki imajo močne antioksidativne lastnosti, varujejo pred boleznimi srca in ožilja ter rakom (predvsem na dojkah in črevesju), znižujejo raven slabega holesterola, omogočajo boljšo absorpcijo vitaminov ... Toda, kaj vse vpliva na vsebnost oziroma količino fenolov v olivnem olju, verjetno se s čudežnimi učinki ne more pohvaliti vsako olje, ki ga najdemo na policah trgovin?

Vsebnost fenolov v olivnem olju je odvisna od dveh ključnih stvari, od količine fenolov v vhodnem materialu oziroma olivah ter od vrste tehnologije stiskanja oliv oziroma načina proizvodnje olivnega olja. Pri tem je treba poudariti, da se količina fenolov v olivah spreminja in je odvisna od številnih dejavnikov, kot so vrsta kultivarja, stopnja zrelosti, fiziološko stanje plodov, okolijsko-klimatske razmere (temperatura, količina padavin, nadmorska višina, svetloba), ter agrotehničnih ukrepov, ki vplivajo na sintezo fenolov. Od tu je prenos fenolov v olivno olje odvisen od načina stiskanja oliv oziroma številnih tehnoloških parametrov, ki oblikujejo njihovo končno vsebnost v njem, kot so temperatura in čas mesenja, količina dodane vode in/ali drugih sredstev.

Po veljavnih pravilnikih se olivno olje razvršča v šest kakovostnih razredov – ekstra deviško (prvo stiskanje, stopnja kislosti od 0 do 1), rafinirano deviško (prvo stiskanje, stopnja kislosti od 1 do 1,5) ... Kaj pomeni stopnja kislosti?

Stopnja kislosti predstavlja količino prostih maščobnih kislin v olivnem olju in je eden iz­med kazalnikov njegove kakovosti. Višja stop­nja kislosti pomeni slabšo kakovost, kar lahko na primer pomeni uporabo poškodovanih plodov, prisotnost vode, visoke temperature proizvodnje in/ali hranjenja olivnega olja ...

Samo ekstra deviško olivno olje (prvo in hladno stiskanje) naj bi bilo torej vredno naše pozornosti, če govorimo o zdravilnih učinkih. Kaj pa se s takšnim oljem zgodi, če ga segrevamo oziroma uporabljamo za pečenje, cvrtje? Ali ohrani vse te dobrodejne lastnosti?

Visoke temperature povzročijo oksidacijo maščobnih kislin, kar zmanjša prehransko vrednost olj, zato jih ni dobro izpostavljati previsokim temperaturam. A prav tu igrajo pomembno vlogo naravni antioksidanti, na primer fenoli, ki povečujejo oksidativno stabilnost olja, in tako zmanjšujejo negativni učinek segrevanja, kar je ena izmed pomembnih prednosti olivnega olja pred drugimi vrstami. Zadnje študije zato ne zavračajo uporabe olivnega olja za cvrtje, a zadržki v domačih gospodinjstvih glede tega še vedno ostajajo, verjetno tudi zaradi ekonomskih razlogov.

Kateri dejavniki pa lahko škodujejo olivnemu olju, kaj mu lahko odvzame zdravilne učinke?

Pomemben je pravilen način hranjenja olivnega olja, priporočeno je hranjenje v temnih in dobro zaprtih steklenicah, v prostoru, kjer ni prisotnih drugih vonjav, in pri temperaturi, ki ne presega sobne, da zmanjšamo in/ali preprečimo oksidacijo maščobnih kislin. Prav tako je pomemben čas skladiščenja, ki naj ne presega 18 mesecev, saj se po tem času zmanjša količina vitaminov, fenolov in drugih snovi, ki sooblikujejo barvo, vonj in okus olja.

Ali lahko sami ugotovimo, kakšne kakovosti je olje? Ali obstajajo lastnosti, ki nam to povedo že na prvi vtis? Videz, vonj, okus?

Senzorična ocena, ki zajema vonj, aromo, okus ... je edina metoda oziroma kriterij za ločevanje deviškega olja od preostalih frakcij, ki pa zahteva izkušenega degustatorja. Za laičnega potrošnika je najbolje, da pozorno prebere etiketo, iz katere sta razvidna kakovostni razred ter datum stiskanja oziroma rok njegove uporabe. Pozorni smo lahko tudi na vonj, ki mora biti prijeten in svež, prav tako aroma in okus, medtem ko so pri videzu pomembne barva, bistrina in gostota.

Je lahko tudi 'domače olje' nekakovostno oziroma kako na kakovost vpliva postopek pridelave in hranjenja olja?

Tudi 'domače olje' je lahko nekakovostno, saj pri 'domači' proizvodnji kontrole kakovosti nemalokrat ni. Tako so nekatera olja lahko že oksidirana ali morda celo mešana.

Za liter ekstra deviškega olivnega olja je potrebnih približno devet kilogramov oliv optimalne zrelosti, ki jih je treba pridelati, ročno obrati, iz njih (hladno) iztisniti olje, z njim napolniti steklenice ... Na kakšen način v tem procesu proizvajalci znižujejo ceno oljem slabše kakovosti? Kje prihranijo?

Največji prihranek lahko dosežemo, če povečamo ekstrabilnost, to pomeni, da iz enake količine oliv pridelamo večjo količino olja, kar je mogoče doseči z uporabo nekaterih sredstev (na primer encimov, različnih soli, višjih temperatur ...), ki v proizvodnji ekstra deviškega olivnega olja v Sloveniji niso dovoljena.

Za varovalne učinke olivnega olja so odgovorni antioksidanti polifenoli in pa uravnovešena maščobnokislinska sestava, ki je podobna sestavi kislin v človeškem telesu in tudi materinem mleku. Lahko olivno olje torej uživajo dojenčki, je to celo priporočljivo?

Olivno olje lahko uživajo vse starostne skupine ljudi, vključno z dojenčki. Je pa res, da ima repično olje večjo vsebnost maščob omega 3, zato ga pediatri bolj priporočajo.

Poškodbe kože zaradi prekomernega izpostavljanja sončnim žarkom so posledica delovanja prostih radikalov, ki jih med tem proizvajajo kožne celice. Ali lahko polifenoli v olivnem olju z uničevanjem prostih radikalov te poškodbe preprečijo?

Ena izmed pomembnih lastnosti fenolnih spojin v olivnem olju je sposobnost lovljenja prostih radikalov, pri čemer nastane prosti radikal antioksidanta, ki je stabilen, zato je nadaljevanje škodljivih oksidacijsko-verižnih reakcij v organizmu ustavljeno. S tega vidika je uporaba olivnega olja za zaščito kože priporočljiva.

Antioksidanti imajo veliko vlogo tudi pri obnavljanju kože – ali lahko z redno uporabo olivnega olja na koži ohranjamo mladostni videz?

Res je, antioksidanti imajo pomembno vlogo tudi pri samoobnovi kože, saj jo ščitijo pred napadom prostih radikalov, modulirajo aktivnost številnih encimov in celičnih receptorjev, vplivajo na permeabilnost in fluidnost membran ter ji v tem kontekstu pomagajo ohranjati zdrav in mladosten videz.

Je res, da olivno olje odlično odstranjuje tudi ličila, raztopi celo vodoodporna ličila?

Olivno olje seveda lahko uporabimo za odstranjevanje ličil, tudi vodoodpornih, saj jih maščoba odlično topi, in tako poskrbi za njihovo učinkovito odstranitev. Hkrati vitamini in antioksidanti v olivnem olju kožo ustrezno nahranijo, navlažijo in zaščitijo, zato je njegova uporaba v naravni kozmetiki zelo priporočljiva.

Pripravila: Nina Pretnar