Robert Henigman je netipični gostinec, ki je v Ljubljano vnesel nov način druženja in uživanja ob skrbno izbrani ponudbi. Njegova lokala Tozd in Biró sta med najbolj priljubljenimi tudi zato, ker goste povezujeta v svojevrstno skupnost.
Kaj ste počeli pred Tozdom in kaj je bil povod za odprtje enega od najpopularnejših zbirališč v Ljubljani?
Pred tem sem štiri leta živel v Avstraliji, kjer se mi je odprl povsem nov svet. Tam sta gostoljubnost in to, kar delam, na povsem drugem nivoju. Predvsem zato, ker gre za veliko mešanico kultur, tako da je tudi ponudba zelo raznolika, hkrati pa je tam, kot pravim sam, 'srečna ekonomija', kjer lahko vsak dobi delo in dobro plačilo.
Denar tam ni ovira, kot je morda pri nas. Ljudje gredo radi ven, radi se družijo. Tudi klima je taka, da se večina stvari dogaja zunaj, nori so na hrano, strežba pa je na zelo visoki ravni. To je bil zame velik preskok v miselnosti, čeprav sem že prej veliko potoval in živel v Nemčiji, kjer sem tudi rojen. Avstralija me je prevzela, ker sem tam ugotovil, da se lahko dela na način, za katerega sem vedno verjel, da obstaja.
In to je bil tudi povod za odprtje Tozda. Je namreč prostor, kjer je pomembno vzdušje in ki povsem izvira iz mene, iz stvari, ki jih imam rad.
Kako pa se je razvil koncept za interjer, ki je v veliki meri tudi prodajen?
Želel sem ustvariti vzdušje dnevne sobe, da bi gostje dobesedno prišli k meni domov in se počutili dobrodošle. Tudi sam v Tozdu preživim ogromno časa, zato mi je pomembno, kdo pride na obisk. Počutim se, kot da k meni domov prihajajo prijatelji in se družimo. Tako je zdaj ogromno gostov mojih prijateljev, na primer ljudje, ki so mi pomagali pri odprtju in opremljanju lokala. V tistem času se mi je ta stil zdel zelo atraktiven.
Že v Avstraliji sem vzljubil gole stene in opeke, kar sem vključil v videz. Veliko je predmetov, ki jih imam rad, na primer kolesa in rolke, ki jih prodajamo. Tako kot tudi vrtimo glasbo, ki jo sam poslušam. V bistvu delim svojo zgodbo z gosti. Sam se nimam za tipičnega gostinca, bolj gledam na to, da gradim neko skupnost, da se ljudje povezujemo med sabo.
Kako pa ste oblikovali ponudbo?
Po enakem načelu, na meniju so jedi, ki so všeč meni. V Tozdu je ponudba kar okrnjena, saj sem želel, da je jedi manj, a so te bolj kakovostne. Eden od najpopularnejših je avokadov sendvič, ki ga postrežemo tako, kot bi si ga sami pripravili doma, na rženem kruhu. Nekaj je tega skandinavskega pridiha, saj prihajam iz Essna, severne Nemčije, kjer je veliko vplivov Danske, tako da sem že v otroštvu vzljubil ta kruh. Vse, kar imamo v ponudbi, je zelo osebno, je nekaj, kar imam rad tudi sam. Vedno pa gledam še na to, da za znamkami stoji določena zgodba, kot na primer pri pivu Human Fish, ki ga strežemo v Tozdu, in ginu GinBrin.
Koliko ste se pri snovanju obeh lokalov ozirali na faktor 'instagramabilnosti'?
Ne verjamem v klasične načine reklamiranja, kot so plakati in podobno. Zame je to forsiranje, nekaj, česar nočemo, čeprav je vsepovsod okoli nas. Verjamem pa, da moja energija in moja zavest privlačita različne ljudi. S tem ko nekdo nekaj objavi, širi novico med podobno misleče ljudi, ki jih zelo verjetno zanimajo podobne reči. Tako se to širi organsko, samo od sebe. Hkrati imamo ljudje radi, da je nekaj lepo videti. Ta občutek je kar pomemben in fotografija to hitro sproži.
Kako pa je Tozd dobil bratca, Birója?
Že v Tozdu sem želel večjo ponudbo hrane, saj sem po izobrazbi kuhar, vendar sem tu omejen s prostorom. Kulinarika je moja strast, vendar ne bi delal v kakšni mega kuhinji, kjer postrežejo 15 tisoč obrokov na dan. Zadnji dve leti sem tako iskal prostor, kjer bi našel pravi potencial. Stran od na primer Petkovškove, ki je že izoblikovana, to je bil pravzaprav najtežji del. Naključno sem se sprehajal po Gornjem trgu in opazil zaprto roleto na lokalu. Najprej sem iskal telefon, potem pa kar pozvonil na vrata in na srečo je odprla lastnica.
Tako je prostor našel vas.
Res je. Obenem pa je zorela ta ideja o hrani. V Biróju sem si želel več fokusa na hrani, hkrati pa je to prostor, kamor lahko prideš samo na kavo in klepet. Začenjamo oblikovati skupnost Gornjega trga.
Ta se v zadnjih letih lepo razvija.
Če se vrnem k Tozdu, sem že takrat iskal potencial, in ne neke utečene prakse, še zlasti kar zadeva lokacijo. Tista lokacija je bila povsem mrtva, jaz pa sem to videl kot prednost. Tja sem hodil gledat, kako se premika sonce in kako se lokacija spreminja glede na letne čase. To, česar ostali niso videli, sem videl jaz. Podobno je pri Gornjem trgu. Gre za izjemno lokacijo, enega izmed najstarejših delov v Ljubljani, z zelo dobro atmosfero. Tako sem se povezal s tem občutkom in potencialom. Še zlasti mi je všeč, ker je tu veliko majhnih butikov in hotelov, tu je pekarna Osem in Črno zrno. Tukaj se ustvarja skupnost nas, obrtnikov, rokodelcev, in to je tisto, kar je meni všeč, ne ogromna masa ljudi.
Kako pa se je razvil interjer Birója?
To je moja druga strast, bi lahko rekel. Arhitektura in dizajn sta me vedno privlačila. V tej zgodbi nisem želel ponoviti Tozda, imel sem vizijo interjerja, ki se je pozneje uresničila sama od sebe. Ideje so prihajale iz revij in s spleta, skiciral sem in počasi sestavljal barvno paleto. Pri uresničitvi načrta, specifikacijah in gradbenih delih mi je pomagala arhitektka, vse drugo sem naredil sam. Potem je lokal resnično vaš? Ja, kot otrok. Ljudje čutimo, tako zavestno kot podzavestno. Zdi se mi, da je uspeh Tozda in zdaj še Birója predvsem v tem, da ljudje čutijo, da vedo, da gre za moj vložek in energijo. Vedo, da je za tem dve leti intenzivnega razmišljanja in ogromno neprespanih noči.
Tudi v Biróju lahko vidimo izdelke nekaterih slovenskih oblikovalcev, na primer Hane Karim in Petje Zorec.
To so ljudje, ki sem jih spoznal prek Tozda oziroma te skupnosti. Zakaj ne bi gradil na unikatnosti in v svoje delo vključil tudi te ljudi? Seveda je najlažje, da greš v trgovino in nekaj kupiš. Večji izziv pa je vključiti nekaj drugačnega. Tako sva s Hano Karim skupaj razmišljala o obliki krožnikov, o barvni paleti in drugih detajlih. Vedno pridemo do dobrih idej, saj gre za zelo kreativne ljudi, obenem pa smo odprti za nova sodelovanja.
Bo tudi v Biróju kakšna nova dimenzija, kot so to na primer razstave v Tozdu?
Ta prostor dopušča prav to, v ta namen smo ga pustili nekoliko golega. Prostor diha, zato lahko vanj vnesemo vedno nove stvari. Tu je možnost, da se to zgodi samo od sebe. Tako kot nas je prek Instagrama našla neka umetnica z Dunaja in razstavljala v Tozdu, takšni dogodki so vedno splet okoliščin.
Kaj menite, v katero smer se bodo še razvijali ti trendi?
Sploh nimam občutka, da bi to bil trend ali nekakšna muha enodnevnica. Ljudje si teh povezovanj želimo. Ljubljana kot mesto ima ogromno prostora in mislim, da se bo odpiralo vedno več takih manjših hotelov, lokalov, pekarn in butikov. To so edinstveni prostori, ki imajo dobro energijo in si sploh niso konkurenca. Tu imamo še ogromno prostora za razvoj in menim, da bo tudi šlo v to smer. Posledično smo tako zanimivi za svoje goste in predvsem turiste, ki si zelo želijo teh zgodb. Zgodbe pa ustvarjamo ljudje, ki se povezujemo s prostorom. Ti prostori so pravzaprav medij ljudi, ki se združujemo in povezujemo.
Kaj pa na področju kulinarike?
Tudi tu imamo ogromen potencial, ki ga moramo izkoristiti. V Ljubljani imamo naravo na dosegu roke; skočiš na kolo in v petih minutah si v Trnovem, kjer raste zelenjava. Ali pa na domačih vrtovih. Mislim, da se bomo tudi bolj specializirali za določene jedi in ne bo več toliko splošne ponudbe v obliki malic in kosil. Hkrati pričakujem, da se bo dvignil nivo strežbe, saj bodo takšne zahteve gostov.
Kam se v Ljubljani še odpravite na kosilo?
Ribji trg se mi zdi odlična lokacija, v TaBar sem zelo rad zahajal. Sicer nisem ljubitelj burgerjev, a kadar si ga zaželim, grem v Pop's burger, kjer je res neverjeten. Rad grem tudi k Binetu v Monstero.
Pripravila Katja Kozlevčar
Fotografije Matic Bajželj, Daša Kastelic
Preberite še: V Slovenijo prihaja The Body Shop!
Priporočamo tudi: Nina Gaspari: Tiste vrste dekle, ki ve, kako združiti prijetno s koristnim
Novo na Metroplay: "Materinstvo ti da novo dimenzijo organizacije, produktivnosti in empatije" | Sonja Šmuc